– Presser le jus de citron.
– Dans un bol, mélanger les 4/5e du jus de citron avec 2 cuillères d’huile de pavot bleu et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
– Couper la poire (avec sa peau) en fines lamelles, dans le sens de sa longueur. Arroser légèrement les tranches de poire avec le jus de citron restant.
– Réserver.
– Faire griller les noisettes dans une poêle à sec, puis les concasser grossièrement.
– Réserver.
– Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
– Badigeonner le fond d’un plat de service du mélange huiles-citron. Répartir le carpaccio de boeuf et le badigeonner légèrement sur sa surface supérieure.
– Ajouter les lamelles de poire sur la viande.
– Au coeur de l’assiette, déposer la roquette, puis parsemer de copeaux de parmesan et de noisettes. Arroser l’assiette d’un filet d’huile de pavot. Saler et poivrer selon votre goût.