Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin, placez le riz et le bouillon de légumes. Mélangez bien et recouvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le pesto. Epluchez et retirez le germe des gousses d’ail. Dans le bol d’un robot mixeur, placez les gousses d’ail, les feuilles de persil plat, les cerneaux de noix et la pincée de sel. Mixez jusqu’à obtenir ce que le tout soit bien haché puis versez, en filet, l’huile de noix. Réservez le pesto.

Epluchez et coupez les champignons en quartiers. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-revenir les champignons environ 10 minutes.

Répartissez le risotto dans 4 assiettes creuses et les champignons. Servez bien chaud avec le pesto aux noix.