Faites cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau salée avec la feuille de laurier pendant 20 minutes à partir de l’ébullition.

Pendant ce temps, pelez à vif les oranges et détaillez-les en rondelles pas trop épaisses coupées en quatre.

Préparez l’assaisonnement, en émulsionnant dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin à l’échalote, le sel et l’huile d’olive.

Dans un saladier, mélangez les lentilles égouttées et refroidies, les morceaux d’orange, l’assaisonnement et les pousses d’épinard.

Répartissez dans 4 assiettes et servez à température ambiante.