Dans un premier temps, préparez la glace.
– Pour ce faire, dans le bol d’un blender,mixez les cubes de betterave avec le vinaigre balsamique ainsi que l’huile de cameline, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
– Ajoutez le fromage de brebis et mixez à nouveau. Assaisonnez si besoin est.
– Une fois le mélange bien lisse, versez-le dans une sorbetière et faites turbiner pendant 40 minutes environ.
– Pour le carpaccio: à l’aide d’une mandoline, réalisez de fines tranches de betterave. Faites de même avec les pommes préalablement lavées. N’hésitez pas à arrosez les tranches de pomme de jus de citron pour limiter l’oxydation.
– Pour le dressage, déposez dans les assiettes les tranches de betterave, de pomme, la roquette, quelques noix, assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez le tout d’un filet d’huile de cameline, puis déposez une belle boule de glace à la betterave au moment de servir. Dégustez aussitôt.